08 じっくり煮込んでも煮崩れしないよう、牛の塊肉をタコ紐でしばってから、肉の表面をカリカリになるまで 丁寧に焼き上げています。このひと手間がジューシーな肉汁をしっかり閉じ込めるポイント。そこから 5～6時間かけ丁寧に煮込み、肉にデミグラスソースの味をしっかりと染み込ませます。このとき肉の旨み もソースに溶け込むことで、ソース自体も濃厚で深みのある味わいに。焼いて香りを出し、くたくたにな るまで煮込んだペースト状の野菜と肉の旨みが合わさり、ソースがさらに美味しく仕上がります。塊肉を ソースから引き上げて切り分ける際、肉の固い筋を取り除くことでどなたでも食べやすい柔らかなほろ ほろ食感になります。 完成までに 3 日かかる手の込んだ逸品 「地獄蒸し」は、温泉の熱い蒸気で食材を蒸し上げる 温泉地・別府ならではの伝統的な調理法です。地獄 蒸し調理法を用いることで、お肉本来の美味しさを 極限まで引き出し、うま味をぎゅっと濃縮。天然温泉 に含まれる塩気と100℃の高温によって余分な脂が 落ちて取り除かれ、ビーフシチュー作りに最適な最高 の牛肉へと変身します。別府八湯のうちのひとつで ある鉄輪温泉で地獄蒸しを行っています。 別府温泉の地獄蒸し 20数年前、「百膳の夢」の店主が銀座の専門店で食べたビーフシチューが忘れられず、『あの味を超え るビーフシチューがつくりたい！』と研究を重ね、やっとの思いでつくり上げた逸品。肉の旨みと野菜の 甘みが溶け込んだコクと深みのあるデミグラスソースは至福の味わいです。ホロホロと口の中でほど けていくような柔らかな肉には、ソースの旨みがしっかりと染み込んでいます。
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