31 百膳の夢セントラルキッチンの強み 01手作りだからできる極小ロット 試作はすべて1万円から 機械に頼ることなく、手作業にこだわっているからこそ対応可能な 極小ロット。お客さまのレシピに沿った調理法で丁寧に仕上げます。 調理の80％を私たちが担当し、最後の仕上げの20％をお客さまの 手で行うことで、お店の味を守りながら、仕入れや仕込みにかかる 時間を短縮できます。 02次世代の冷凍技術で 出来たてのおいしさを再現 百膳の夢ではレトルトは扱いません。加圧加熱殺菌での製造だと、どうしても味が変わってしまうから です。私たちはお店の味・シェフの味をそのまま再現するために、次世代の冷凍技術を導入。解凍時の ドリップの流出や食品中の細胞の破壊を抑え、出来たての鮮度・食感・風味をお届けしています。 磁力・電磁波・冷風を利 用したプロトン凍結（高 鮮度維持冷凍製法）で、 肉などの形を崩さずに 冷凍できます。 プロトン －30℃の急速液体凍結 （アルコールブライン凍 結）で、食材を乾燥させ ることなく品質を保った まま冷凍できます。 ラピッドフリーザー プロトン凍結とは？ × 磁石 電磁波 冷風 × 3つの力を駆使して「食品の鮮度」や「美味しさ」を 維持するハイブリッドな冷凍技術 プロトン凍結は、電磁波と磁束の働きを利用して一度にたくさんの氷核を作り整列させる事で、氷の結晶の成長を抑えます。 そのため、食品の細胞を壊さず、ドリップを少なくすることができ、解凍した時に旨みが流れ出ないのが特徴です。
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